Olivagione: come e quando raccogliere le olive

16.01.24

La raccolta delle olive è una pratica antichissima e che va raffinandosi nel tempo. Esistono vari approcci e moltissimi metodi per eseguire questa operazione, che è senz’altro faticosa e da non sottovalutare. In termini di conoscenza tecnica sono molte le valutazioni da fare: sia il metodo sia le tempistiche di raccolta infatti influiscono sulla qualità finale dell’oliva e quindi dell’olio.

Qual è il momento migliore per iniziare la raccolta

Nel decidere quando iniziare la raccolta è necessario tenere in conto diversi fattori. Il periodo in cui le olive sono pronte da cogliere va dall’inizio dell’autunno fino all’inizio dell’inverno, sta all’operatore individuare il momento giusto per la propria varietà di olive e soprattutto per il livello qualitativo del prodotto finale.

Le tempistiche di raccolta influiscono infatti sulla maturazione delle drupe e quindi sulle loro caratteristiche: quantità e qualità di olio al loro interno, sapore e consistenza.

Olive da tavola

Le olive da mensa devono essere morbide, saporite e senza difetti. Per ottenere un prodotto di questo tipo vanno raccolte nel momento della loro massima maturazione, indicatori di questo sono la consistenza della polpa e il colore.

La consistenza morbida le rende però frutti molto delicati. Sarebbe consigliabile effettuare la raccolta a mano o comunque con metodi poco invasivi.

All’interno della stagione di raccolta poi influiscono sulla maturazione anche gli agenti climatici: un’estate piovosa accelera la maturazione mentre un’estate secca costringe a ritardare il periodo di olivagione.

Olive da olio

Per le olive da olio bisogna invece considerare la quantità e la qualità dell’olio presente nelle drupe durante il processo di maturazione.

L’olio presente in un frutto poco maturo è verde e dai sentori più intensi. È un olio di qualità, nonostante la quantità ricavabile sia minore.

Un frutto raccolto a piena maturazione garantisce una quantità di olio maggiore ma allo stesso tempo dal gusto poco pronunciato e dal colore meno intenso, tendente al giallo. Si capisce dunque che ogni agricoltore dovrà valutare per la propria produzione di olio un rapporto quantità-qualità e muoversi di conseguenza.

La maturazione delle olive

Osservando il processo con cui la buccia dell’oliva cambia colore (invaiatura) è possibile individuare il grado di maturazione del frutto. Quando la pigmentazione è ancora superficiale si ha un olio a elevate qualità organolettiche. Quando invece la pigmentazione colpisce anche la polpa il livello sensoriale si abbassa. In sintesi, una raccolta precoce permette di avere una minore quantità d’olio di alta qualità, mentre una raccolta tardiva garantisce una grande quantità d’olio con meno qualità sensoriali.

Fattori stagionali

Ci sono ulteriori condizioni di cui tenere conto per una perfetta olivagione.
La presenza della mosca dell’olivo è sinonimo di frutti danneggiati e determina una produzione qualitativamente più bassa. È importante contrastarla il più possibile. Le piante di olivo sono poi soggette ad annate di carica e di scarica, soprattutto laddove non siano state potate a dovere.

Le olive temono infine il freddo, una gelata improvvisa potrebbe rovinare ogni sforzo e influire negativamente sulla qualità dei frutti.

Modalità di raccolta

Un altro elemento che può agire sulla qualità finale dell’olio è il metodo di raccolta. È da tenere a mente che le olive mature sono agevoli da raccogliere perché hanno una naturale tendenza al distacco. La loro consistenza tenera tuttavia fa sì che possano danneggiarsi più facilmente. Le drupe danneggiate possono subire processi di alterazione dell’olio e corrono il rischio di sviluppare muffe.

Vediamo nel dettaglio quali sono gli strumenti a disposizione per effettuare la raccolta nel migliore dei modi e a seconda delle specifiche situazioni.

Tecniche e dispositivi per la raccolta:

Scegliere la giusta attrezzatura dipende in gran parte dall’organizzazione del proprio uliveto e dalle proprie disponibilità economiche. Occorre valutare attentamente, perché il metodo di raccolta influisce sulla salute del frutto e sulle tempistiche di raccolta nonché di conferimento al frantoio.

Un elemento imprescindibile e su cui non è possibile lesinare sono invece le reti.

Reti per olivagione

Le reti per olivagione sono dispositivi posti intorno all’albero, appoggiati a terra o legati in modo da rimanere sopraelevati, che accolgono e attutiscono la caduta dei frutti. Raccogliere le olive nelle reti aiuta in secondo luogo il loro posizionamento nelle cassette e velocizza quindi il trasferimento. Per prevenire rotture durante l’uso è importante acquistare reti di qualità che, se ben conservate possono durare anche per diversi anni.

Raccolta a mano

Raccogliere le olive manualmente è indicato nel caso di oliveti di dimensioni contenute. Bisogna fare però attenzione nel raggiungere i punti più alti della chioma, le cadute sono sempre dietro l’angolo!

La raccolta a mano si chiama brucatura e non prevede l’uso di altri attrezzi al di fuori di un contenitore in cui riporre i frutti. Con la brucatura si ha la certezza che le olive raccolte siano integre e non subiscano traumi.

Un’altra modalità manuale è la pettinatura, in cui ci si aiuta però con pettini o rastrelli di plastica. Meglio in questo caso usare le reti.

Abbacchiatore

Il metodo più diffuso è l’abbacchiatura. Una volta praticata con canne di bambù, è oggi praticata con aste telescopiche dotate di pettini vibranti chiamati abbacchiatori. Si tratta di attrezzi che, con l’energia pneumatica, fanno vibrare e oscillare i rami e favoriscono il distacco delle olive. Bisogna però fare attenzione a non danneggiare la chioma.

Esistono modelli elettrici e a batteria, dotati di prolunghe compatibili di varie misure, sia hobbistici che professionali.

Bins e cassette

I frutti appena raccolti vanno riposti con cautela all’interno di contenitori puliti e asciutti. Sono l’ideale cassette e cassoni impilabili in plastica resistente, meglio se dotati di fessure. Sono invece sconsigliati contenitori in altri materiali e soprattutto i sacchi, che potrebbero rovinare il raccolto.

Defogliatore per olive

Il defogliatore è un macchinario che permette di pulire velocemente le olive da rametti, foglie e altre impurità in modo da portare il raccolto al frantoio in tempi brevi. Esistono più tipologie di defogliatori: manuali, in cui l’operatore deve separare le olive dal resto; elettrici adatti a grandi raccolti ma necessitano di una presa di corrente; a scoppio per poter lavorare in qualsiasi luogo su grandi raccolti.

Il frantoio

Una volta terminata la raccolta, quando è bene portare le olive al frantoio? La risposta migliore è subito. Per poter portare le olive al frantoio nel minor tempo possibile è buona norma raccoglierle fin da subito in contenitori che siano adatti anche al trasporto e all’eventuale immagazzinamento. I travasi infatti rallentano il procedimento e possono ammaccare i frutti.

La lavorazione garantisce risultati migliori entro le prime 12 ore dalla raccolta. Qualora non fosse possibile si può conservare le drupe per un massimo di 48 ore prima di portarle al frantoio, ricordando che, soprattutto in presenza di olive in condizioni non perfette, l’attesa compromette inevitabilmente la qualità del prodotto finale.

Dispositivi di protezione per olivagione

Come per qualsiasi lavorazione raccomandiamo sempre l’uso dei DPI adeguati. È sempre necessario proteggersi con abbigliamento antinfortunistico, guanti, occhiali e caschetti.